1-1 HACCP體系概述 學習筆記
最后更新：2022-11-19:12:11:34第一節 食品安全背景
1、國際間食品貿易不斷發展食品貿易快速增長
據不完全統計，近年來國際間的食品年貿易額在5千億美元左右。
2000年我國食品出口額近150億美元。
2、食品安全事件不斷
1987年至今，英國瘋牛病事件
1999年，比利時二惡英事件
1999年至今，中國、越南等亞洲國家禽流感
1996年，日本，大腸桿菌O157食物中毒
3、食品安全事件的影響
經濟上受到嚴重損害
英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達到17萬頭，損失超過300億美元！
影響到消費者對政府的信任
比利時二惡英事件使執政了40年的社會黨政府垮臺。
影響社會穩定
失業率上升，社會矛盾激化等。
3、食品要求日趨嚴格
美國：
將食品安全和反恐相結合《食品、飼料企業注冊法規》 、《進口食品、飼料提前通報法規》 要求所有進入美國的食品必須注冊并且提前通報。
日本：
最遲在2006年5月份推行可用農藥清單制度。
涉及135種農作物、724種農藥和19000個農殘標準，幾乎覆蓋了我國現在種植的所有農作物。
第二節 HACCP的起源
1、起源
60年代，美國航空航天局(NASA)、美國空軍Natick實驗室和Pillsbury公司等聯合開發HACCP食品安全管理體系，用于生產安全的太空食品。
1971年Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出了HACCP概念。
1973年為了保證罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，FDA要求在罐頭食品加工中采用HACCP控制。這是HACCP食品安全管理體系第一次用于民用食品的生產。
2、常用的英文縮寫：
HACCP
英文全稱：Hazard Analysis and Critical Control Point
中文：危害分析和關鍵控制點
| 英文縮寫與中文翻譯 | |
|---|---|
| FAO： | 聯合國糧農組織 |
| WHO： | 世界衛生組織 |
| CAC： | 食品法典委員會（制定食品法典） |
| WTO： | 世界貿易組織 |
| FDA： | （美國）食品和藥品管理局 |
| FSIS： | （美國）食品安全檢驗局 |
| NACMCF： | 食品微生物標準國家顧問委員會 |
| USDA： | 美國農業部 |
| NAS： | 美國國家科學院 |
| CNAT： | 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會 |
| CNAB： | 中國認證機構國家認可委員會 |
| GMP： | 良好操作規范 |
| SOP： | 標準操作程序 |
| SSOP： | 衛生標準操作程序 |
第三節 HACCP在國外的發展
1、美國
1973年在低酸和酸性罐頭食品是實施HACCP。
1985年NAS推薦在食品行業中應用HACCP。
1986－87年NAS推薦在肉禽生產中應用HACCP。
1996年7月25日FSIS頒布《減少致病菌、HACCP體系法規》。
2001年1月19日FDA對果蔬汁產品實行HACCP管理。
2、日本
1993年對水產品采用HACCP管理辦法。
1995年對乳制品、加壓加熱食品實行HACCP管理體系。
1996年對屠宰場、食品加工廠等實行HACCP管理體系。
1998年，發布《食品制造過程高度化管理臨時措施法》和《食品制造過程高度化管理的基本方針》，對乳及乳制品實施HACCP管理。
3、歐盟
1993年6月，歐委會通過了關于食品生產運用HACCP體系的決議，要求所有加盟國必須將HACCP編入國內法規中。
1994年5月20日，歐委會94/356/EC決議，要求1995年1月1日以后在歐洲銷售的水產品必須是實施HACCP體系所生產的產品。
1995年12月18日丹麥發布第1053號通告，要求肉制品加工廠實施HACCP體系。
1997年1月1日，HACCP正式納入德國法律并應用。
第四節 HACCP在中國的發展
1989年9月，美國農業部USDA、食品安全檢驗局FSIS派專家到北京舉辦HACCP培訓班。
1990年3月，設立“出口食品安全工程的研究”的課題，研究對食品的安全控制。
1993年3月, FAO的培訓部門和國家水產質檢中心在青島舉辦了水產品HACCP培訓。
1997年3月，FDA在華盛頓美國農業部舉辦了海產品HACCP法規和管理官員培訓班，原國家進出口商品檢驗局派出5名檢驗人員參加，學習美國水產品HACCP法規和官員評審HACCP體系等知識。
2002年3月20日國家認證認可監督管理委員會發布了第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，從2002年5月1日起執行。
2002年4月19日國家質檢總局公布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，從2002年5月20日執行。其中規定對6類出口食品（罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產品的速凍方便食品）生產企業在衛生注冊時需評審HACCP體系，其評審依據為CAC/RCP1－1969，Rev.3（1997）《食品衛生通則》的附件《HACCP體系及其應用準則》。
2003年下半年起，國家質檢總局決定對肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等10類食品實施質量安全市場準入制度，即QS認證。
2004年CNAB發布了《基于HACCP的食品安全管理體系規范》CNAB-SI52：2004，作為我國食品安全管理體系認證的標準，該規范于2004年6月1日正式啟用。
2004年12月1日行業標準SN/T1443.1-2004 《食品安全管理體系——要求 》和SN/T1443.2-2004《食品安全管理體系審核指南》正式實施。
歐盟規定：從2005年1月1日起，凡在歐洲銷售的食品上必須有可追溯標簽，否則拒絕進入。 企業建立食品生產全過程質量跟蹤與追溯系統，對食品的原料生產、加工包裝、運輸等供應鏈各個環節上的管理過程進行標識，利用條碼和人工可讀方式使其相互連接，保證一旦食品出現衛生安全問題，馬上通過這些標識追溯到食品的源頭。第五節 HACCP的特點和使用范圍
1、HACCP 的主要特點：
從農場到餐桌全過程的食品安全預防體系
建立在GMP、SSOP等基礎之上的
不是零風險，不能保證完全消滅所有的危害
2、HACCP 的使用范圍：
適用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產者、初級生產者、食品加工者、運輸、倉儲和經營者，直到零售和餐飲輸出組織，以及與此相關的組織，如設備生產、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產組織等。
