考試大綱  學習筆記

1.總則

文件編號：CCAA-TR-112-01:2021

發布單位：中國認證認可協會

發布日期：2021 年 3 月 2 日

實施日期：2021 年 4 月 1 日

本大綱依據 CCAA《管理體系審核員注冊準則》制定，適用于擬 向 CCAA 申請注冊危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系審核員的人員。

PDF文件版本： 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系基礎考試大綱.pdf

2.考試要求

2.1 考試科目
      申請注冊危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系審核員的人員,需 通過“危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系基礎”科目考試。

2.2 考試方式
   “危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系基礎”科目考試為閉卷 考試，考試試題由 CCAA 統一編制，考試時間為 1.5 小時。

2.3 考試頻次及地點
      考試原則上每年組織 2 次， CCAA 在考前 40 天發布報名通知，申請人可在每次考試設立的考點范圍內選擇報名并參加考試。

2.4 考試的題型及分值:

2.5 考試合格判定
      “危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系基礎”科目考試的滿分為 100 分，考試成績 70 分（含）以上為合格。

2.6 考試結果發布
       CCAA 將在考試結束后 45 天（遇法定節日順延）內發布考試結果， 申請人可在 CCAA 官方指定渠道查詢考試成績。

3.考試內容

3.1 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證相關的標準知識

a)了解 GB/T 22003《食品安全管理體系審核與認證機構要求》；

b)理解 GB/T 22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》；

c)掌握下列標準的內容和要求：

1) GB/T27341《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》 
2) GB/T27342《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系乳制品生產企業通用要求》 
3) GB 14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》 
4) GB/T27320《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》 
5) GB 12693《食品安全國家標準乳制品良好生產規范》 
6) GB 23790《食品安全國家標準粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范》 
7) GB 5749《生活飲用水衛生標準》 
8) GB 29924《食品安全國家標準食品添加劑標識通則》 
9) GB 7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》 
10) GB 28050《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》 
11) GB 13432《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》 

d)了解并熟悉下列標準的應用范圍及使用方法

1) GB 2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》 
2) GB 2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》 
3) GB 2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》 
4) GB 29921《食品安全國家標準食品中致病菌限量》 
5) GB 14880《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》 
6) GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》 

3.2 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系領域相關的專業知識和技能

a)了解食品分類知識；

b)理解食品安全管理及其相關術語；

c)理解食品科學和技術術語；

d)掌握下列 HACCP 領域相關的專業知識和技能：

1)HACCP原理、危害識別及評估方法和要求； 
2)應急預案和食品防護計劃； 
3)HACCP 計劃的建立和實施特定種類的產品、過程和操作； 
4)控制措施在食品組織中的應用、顯著危害控制措施及影響控制措施評價的因素； 
5)常見食品加工工藝及其特性，食品衛生控制程序； 
6)良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等前提計 劃； 
7)食品工廠設計、布局原則，相關的基礎設施、設備和工作環 境； 
8)食品相關標準、相關產品技術要求； 
9)常見食品安全危害（分類及其在不同產品、過程中的存在）及實施危害分析的方法； 
10)常用食品感官、理化、微生物檢測技術、檢驗方法和設備； 
11)常用食品包裝材料及接觸材料的知識； 
12)食品添加劑的作用、使用范圍、使用限量等要求； 
13)食品中常見致敏物質（過敏原）種類及危害的識別及控制要求； 
14)常見食品欺詐的識別方法及預防控制措施； 
15)食品追溯的知識。 

3.3 法律法規及其他要求

a)了解下列法律法規知識：

1)《中華人民共和國產品質量法》 
2)《中華人民共和國農產品質量安全法》 
3)《中華人民共和國食品安全法》 
4)《中華人民共和國食品安全法實施條例》 
5)《中華人民共和國進出口商品檢驗法》 
6)《食品標識管理規定》 
7)《出口食品生產企業備案管理規定》 
8)《出口食品生產企業備案工作規范指導意見（試行）》（國認 注[2011]61 號） 
9)《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》 
10)《出口水產品生產企業注冊衛生規范》 
11)《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》 
12)《出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范》 
13)《出口速凍果蔬生產企業注冊衛生規范》 
14)《出口飲料生產企業注冊衛生規范》 
15)CAC《食品衛生通則》及《HACCP 體系及其應用準則》 
16)歐盟議會與理事會第 EC 852/2004 號規章 
17)歐盟議會與理事會第 EC 853/2004 號規章 
18)美國（21CF part 117）《食品良好操作規范和危害分析以及基于風險的預防控制措施》 
19)美國（21CFR Part 113）《熱力殺菌-密封容器包裝的低酸性食品》 
20)美國（21CFR Part 123）《水產品安全衛生加工和進口規程》 
21)美國聯邦法典第九卷《聯邦肉類檢驗法》 
22)《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛生要求》 
23)《輸日熱加工偶蹄動物衛生要求》 

b)掌握《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》；

c)掌握國家認監委關于完善 HACCP 認證相關要求的公告（即國家 認監委 2015 年第 25 號公告）；

d)掌握《國家認監委關于更新的公告》（國家認監委 2018 年第 17 號公告）；

e)了解中國認證認可協會相關人員注冊與管理要求。

注：本大綱中的標準和法律法規以現行有效的為準。