1-2  食品安全危害及預防  學習筆記

最后更新：2022-11-19:08:11:37
食品安全危害的定義： 食品可能導致不良健康影響的生物、化學或物理介質或條件。

食品安全危害包括：

  • 生物性危害
  • 化學性危害
  • 物理性危害

第一節 生物性危害及預防

（一）生物性危害種類

  • 1.食源性細菌
  • 2.食源性病毒
  • 3.食源性寄生蟲
位置 人體所帶的細菌數量
手 100－1000個/cm2
前額 1000－10萬個/cm2
頭皮 約100萬個/cm2
腋窩 約1000萬個/cm2
鼻內分泌物 約1000萬個/cm2
唾液 約10億個/g
糞便 約700億個/g

1、食源性細菌

 

名稱 描述 來源與措施
A.大腸埃希氏菌 俗稱大腸桿菌，目前已確認有六種大腸桿菌會導致腹瀉。 來源：糞便、水、土壤等涉及乳制品、熟食、果汁等眾多食品。
措施：徹底加熱，良好衛生習慣，防止交叉污染。
B.沙門氏菌 革蘭陰性桿菌兼性厭氧，不耐高溫。 來源：禽畜、糞便、水、土壤等 涉及生肉、醬油、沙拉、豆制品、奶油夾心點心和糖果等食品。
措施：蒸煮、巴氏殺菌、水處理、衛生清潔控制二次污染、適宜的儲存溫度等。
C.志賀氏菌： 革蘭陰性桿菌，兼性厭氧。 涉及水果、蔬菜、熟食、乳制品、沙拉、面包等食品。
措施：蒸煮、巴氏殺菌、水處理、衛生清潔等。
D.副溶血性弧菌： 革蘭氏陰性，需氧性強，不耐熱，對酸敏感。 涉及食品：魚、蝦、蟹、咸菜、涼拌菜等。
措施：蒸煮、醋酸、生熟分開、衛生清潔、冷藏等。 霍亂弧菌：革蘭氏陰性，耐堿不耐酸、不耐熱。
E.單增李斯特菌： 兼性、無芽孢、無莢膜，耐鹽、不耐酸。 易感人群：孕婦、免疫力低下的人。 涉及巧克力、大麥面包、乳制品、熟食等食品。 據FDA報道，在抽查的123個家用冰箱中，64％存在單增李斯特菌。
措施：蒸煮、巴氏殺菌、衛生清潔防止二次污染等。
F.金黃色葡萄球菌： 兼性厭氧、無芽孢、產毒素。毒素耐鹽、耐熱、耐低溫。 來源：多數健康人的鼻腔、咽喉、頭發、皮膚等處，以及空氣、灰塵、污水、化膿的傷口等等。 涉及熟食、涼粉、剩飯、米酒等食品。
措施：充分加熱，及時冷藏，清潔衛生等。
G.肉毒梭狀芽孢桿菌： 又稱肉毒梭菌，厭氧，可形成芽孢，產肉毒毒素，肉毒毒素是一種致死率極高的神經麻痹毒素。耐高溫，121℃高壓蒸汽10min才能殺死，因此罐頭殺菌效果的好壞一般以肉毒梭菌作為指示細菌。 涉及豆醬、豆腐、面醬、肉類罐頭、熟食等食品。
措施：充分加熱、適當的PH、降低水分活度、控制冷藏溫度及時間、在食品中增加鹽等。

H.其它常見致病菌

耶爾森氏菌：革蘭陰性桿菌或球桿菌，無芽孢、無莢膜，需氧或兼性厭氧，產外毒素。

空腸彎曲桿菌：革蘭陰性，微量需氧，不耐高溫。

蠟樣芽孢桿菌：生長時需氧或兼性厭氧，耐鹽，芽孢耐熱。

產氣莢膜梭菌：又稱韋氏梭菌：厭氧、革蘭陽性、產芽孢，產外毒素和氣體，繁殖對營養要求高。

部分食源性細菌熱致死條件

食源性 細菌 發育最適宜pH 發育溫度范圍/℃ 熱致死條件 /℃，min
大腸桿菌 5.0-9.6 10-45 60 , 15
葡萄球菌 4.5-9.8 12-45 60 , 30-60
霍亂弧菌 6.4-9.6 23-37 56 , 15
耶爾森氏菌 4.4-7.8 0-44 62.8 , 0.24-0.96
肉毒梭狀芽孢桿菌A 4.7-8.5 10-37 110 , 1.6-4.4

預防措施小結：

根據產品的實際特點采取相應的預防措施

如：真空包裝、充分加熱、迅速冷卻、適當的pH、適當的水分活度、控制冷藏/冷凍溫度、在食品中加鹽、使用防腐劑、微波殺菌、高壓滅菌、巴氏殺菌等，此外，還要保持良好的衛生清潔，防止交叉污染。

2、食源性病毒

甲型肝炎病毒（HAV） 諾沃克病毒（Norwalk Virus） 瘋牛病病毒（BSE） 口蹄疫病毒（FMD）

病毒與細菌的區別：

病毒沒有生命，不能繁殖，個體小，一般只能在電子顯微鏡下才能看到，只對特定細胞產生感染作用，能夠抵抗抗生素，一般通過注射疫苗來預防。

細菌有生命，能繁殖，個體大，光學顯微鏡下就能看到，如被感染，通過相應的治療方法可以康復。

3、食源性寄生蟲

（1）畜肉中常見寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體等

（2）魚貝類中常見寄生蟲：華枝睪吸蟲、闊節裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無飾線蟲等

（3）其它常見寄生蟲:蛔蟲、貯藏食品中的螨類、水生植物（菱角、茭白、荸薺）表面的姜片蟲

預防措施:

  1. 加強動物檢疫。
  2. 在吃肉、魚、蝦的時候，一定要煮熟后再吃。
  3. 注意個人衛生，飯前便后必須洗手。
  4. 生吃蔬菜、瓜果要洗干凈。
  5. 控制原輔料的貯藏環境衛生。

第二節 化學性危害及預防

化學性危害：是指存在于食品中的，攝取一定數量后可能導致人的疾病發生的化學物質。
  • 1.天然毒素；
  • 2.農藥、獸藥、飼料添加劑的殘留；
  • 3.濫用食品添加劑；
  • 4.食品容器、包裝材料的污染等。

1.天然毒素

大類 小類
真菌毒素 曲霉菌毒素
青霉菌毒素
單端孢霉烯
麥角生物堿
藻類毒素 麻痹性貝類毒素（PSP）
神經性貝類毒素（NSP）
腹瀉性貝類毒素（DSP）
遺忘性貝類毒素（ASP）
魚肉毒素（CFR）
植物毒素 糖苷生物堿
硫代葡萄糖苷
氰
蘑菇肼
吡咯雙烷類生物堿
動物毒素  
河豚毒素(河豚的卵巢、皮、內臟、眼、鰓、腦髓等都有毒，毒素很穩定，日曬、鹽腌、加熱燒煮都不能解毒，目前沒有特效的解毒藥物。)
嗜焦素
蟾蜍毒素
組胺
動物甲狀腺毒
動物腎上腺毒

2.農藥、獸藥、飼料添加劑的殘留

（1）農藥： 有機氯殺蟲劑：DDT、六六六、林丹等。
有機磷殺蟲劑：樂果、敵百蟲、殺松等。
氨基甲酯類殺蟲劑：白克威、殘殺威等。
多擬除蟲菊酯類、有機汞、有機砷、除草劑等等。
（2）獸藥： 磺胺類藥物
抗生素類藥物：青霉素等。
呋喃類藥物：呋喃西林等。
激素類藥物：雙烯雌酚等。
（3）飼料添加劑： 興奮劑、促生長激素、安眠鎮靜類藥品、色素等。
瘦肉精（鹽酸克倫特羅）是一種高選擇性的興奮劑和激素，促進蛋白質的合成、降低脂肪沉積、加速脂肪的轉化和分解，提高豬肉的瘦肉率。
長期吃這種肉，使兒童性早熟，還會導致癌癥、畸形。
 

3.濫用食品添加劑

經常被濫用的食品添加劑有：
防腐劑 保水劑 著色劑 香精、等等....

4.食品容器、包裝材料的污染等

常見的食品包裝材料：
聚乙烯PE 聚氯乙稀PVC 聚偏二氯乙烯PVDC 聚丙烯PP 聚苯乙烯PS 紙張、金屬、陶瓷、玻璃等等

化學性危害的預防措施：

  • 1.嚴格進貨檢驗；
  • 2.在生產過程中嚴格控制食品添加劑的使用；
  • 3.嚴格管理工廠中的有毒有害化學品，如殺蟲劑、鼠藥、消毒劑等。
  • 4.食品的包裝材料要滿足相關標準特別是出口國的標準要求。
  • 5.從事生產的員工不得化妝等。

第三節 物理性危害及預防

1.物理性危害的來源

  • 混入原料中的異物；
  • 加工過程中混入的異物；
  • 畜、禽和水產品因加工處理不當造成的物理性危害。

2.物理性危害的預防措施：

  • 1.嚴格進貨檢驗；
  • 2.使用金屬、非金屬、X光檢測器；
  • 3.使用磁鐵吸附、過篩、水選和人工挑選等方法篩選原料；
  • 4.采取防護措施，如加裝燈罩；
  • 5.員工不得佩戴首飾等。