1-4  HACCP體系的應(yīng)用  學習筆記

最后更新：2022-11-20:12:11:31

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HACCP的7個原理：

• 原理一： 危害分析與預防控制措施
• 原理二： 確定關(guān)鍵控制點
• 原理三： 建立關(guān)鍵限值
• 原理四： 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
• 原理五： 糾正和糾正措施
• 原理六： 驗證程序
• 原理七： 文件記錄保持程序

應(yīng)用HACCP原理的12個步驟：

• 步驟一： 組成HACCP小組
• 步驟二： 產(chǎn)品描述
• 步驟三： 預期用途
• 步驟四： 流程圖及布置圖
• 步驟五： 流程圖的現(xiàn)場確認
• 步驟六/原理一： 危害分析與預防控制措施
• 步驟七/原理二： 確定關(guān)鍵控制點
• 步驟八/原理三： 建立關(guān)鍵限值
• 步驟九/原理四： 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
• 步驟十/原理五： 糾正和糾正措施
• 步驟十一/原理六： 驗證程序
• 步驟十二/原理七： 文件記錄保持程序

步驟一：組成HACCP小組

最高管理者批準并授權(quán)成立。

小組成員：4—6人組成，具有食品、微生物、化學、工程等多學科專業(yè)知識。

小組的主要職責：

• 1、將HACCP研究結(jié)果整理并形成文件。
• 2、審核關(guān)鍵限值的偏差。
• 3、執(zhí)行HACCP計劃的內(nèi)部審核。
• 4、交流HACCP計劃的執(zhí)行情況。

HACCP小組組長的主要職責：

• 掌握HACCP計劃的研究范圍。
• 負責HACCP計劃的設(shè)計和實施。
• 安排和主持HACCP小組會議。
• 確定HACCP體系是否符合有關(guān)的法律、法規(guī)、標準等要求，是否有效。
• 執(zhí)行內(nèi)部審核計劃。
• 確保HACCP體系能夠獲得所需的技術(shù)、資源、知識和信息等。
• 為小組成員制定個人培訓和發(fā)展計劃。
• 對HACCP小組成員進行拓展訓練，磨練意志，培養(yǎng)團隊精神，迎接工作中的挑戰(zhàn)。

拓展訓練項目：

場地項目：如求生、天梯、攀巖、斷橋、電網(wǎng)等。

水上項目：扎筏、劃艇等。

野外項目：野外露營、登山攀巖、野外定向、野外生存等。

步驟二：產(chǎn)品描述

描述的內(nèi)容：產(chǎn)品的性能、用途以及使用方法，如即食或加熱后食用。

相關(guān)的安全信息:如成分、物理/化學結(jié)構(gòu)、AW、pH等。

加工方式:如熱處理、冷凍、腌漬、煙熏等。

包裝:如散裝、1L紙箱、桶、CO2氣調(diào)、真空包裝等。

保質(zhì)期、儲存條件，如儲存溫度、濕度、環(huán)境條件、冷藏運輸溫度等。

步驟二：產(chǎn)品描述--案例一：

加工產(chǎn)品類型名稱：無菌果汁

產(chǎn)品名稱	蘋果汁
重要產(chǎn)品特征 AW、pH、鹽、防腐劑等	AW：0.97 pH：3.6－4.5 無防腐劑 添加維生素C、有機酸、蘋果香精
用途	即時飲用
包裝	四面體多層紙板密閉包裝（塑料、金屬薄片、紙）
貨架壽命	室溫20℃保存10個月
銷售地點及消費對象	通過零售、賓館、飯店、餐館等銷售給普通人群，包括嬰兒、老人、病人及免疫缺陷的體質(zhì)較弱人群。
標簽說明	開口后冷藏保存，盡快飲用，不宜久放。
貯藏運輸方式	運輸/貯藏溫度范圍為5－20℃，適當?shù)倪\輸/貯藏控制。

產(chǎn)品成分和外來原料表(產(chǎn)品名稱：蘋果汁)

主要成分	其它成分	包裝材料
濃縮蘋果汁	維生素/酸/ 蘋果香精	四面體多層紙板 瓦楞紙箱 塑料收縮袋
水	生產(chǎn)輔料
自備井水	過氧化氫 鹽

步驟三：預期用途

產(chǎn)品的預期用途應(yīng)以消費者為基礎(chǔ)，HACCP小組要詳細說明產(chǎn)品的銷售地點、目標群體，特別是能否供敏感人群食用，敏感人群主要包括：老人、嬰兒、孕婦、病人和免疫缺陷者。

如果食品中含有SO2，食品包裝上要標明對SO2過敏的人不宜食用。

李斯特菌可導致流產(chǎn)，如果食品中可能含有李斯特菌，包裝上要標明“孕婦不宜食用”。

步驟四：流程圖及布置圖

流程圖：依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性描繪。

生產(chǎn)工藝流程圖：生產(chǎn)過程中的一切活動的詳細資料，包括原料和中間產(chǎn)品投入點、返工、循環(huán)、延時，設(shè)備中是否存在衛(wèi)生死角，中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點等。

其他圖紙：廠區(qū)平面圖、車間平面圖、工廠周邊環(huán)境平面圖、上下水（包括蒸汽）管線圖、人流圖、物流圖等。

	流程圖等圖紙是文件。

步驟四：流程圖及布置圖

巧克力冰淇淋生產(chǎn)流程圖

步驟五：流程圖的現(xiàn)場確認

由于流程圖直接關(guān)系到危害分析結(jié)果的準確性，HACCP小組成員必須親自到生產(chǎn)現(xiàn)場一一核對，確保流程圖與實際生產(chǎn)完全吻合。

步驟六/原理一：危害分析與預防控制措施

一、在GMP的基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性。

1.嚴重性：消費者不可接受

威脅生命，如肉毒桿菌、霍亂弧菌等。

后果嚴重，沙門氏菌、甲肝病毒等。

引起中等或輕微疾病，如產(chǎn)氣莢膜桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺等。

2.可能性：

如不控制極有可能發(fā)生。

二．識別危害的方法

• 利用參考資料
• 需要考慮的問題：原輔料、產(chǎn)品品種、工廠和設(shè)備的設(shè)計、加工過程、工藝設(shè)計、設(shè)備設(shè)計、人員、包裝等。
• 通過廣泛討論進行危害分析
• 頭腦風暴法：集思廣益
• 危害分析的組織方法
• 制定危害分析工作單

三、完成危害分析工作單的步驟

1. 建立危害分析工作單
2. 確定與品種有關(guān)的潛在危害
3. 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害
4. 填寫危害分析工作單
5. 判斷潛在危害
6. 確定潛在危害是否顯著
7. 確定關(guān)鍵控制點CCP

步驟七/原理二：確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點CCP(critical control point)：控制能夠?qū)嵤⑶曳乐够蛳称钒踩：驅(qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧牟襟E。

控制點CP：食品加 工過程中，在某一 點、某一步驟、某 一工序的生物的、 化學的、物理的因素， 是能夠控制的。

步驟八/原理三：建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值CL(critical limit)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 關(guān)鍵限值的類型：時間、溫度、pH、Aw、鹽的濃度、壓力、篩孔大小、金屬檢測器的靈敏度、供應(yīng)商的保證書、原輔料的檢測報告等等。 由于微生物檢驗一般需要幾天時間，通常不把微生物指標作為關(guān)鍵限值。

步驟九/原理四：關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

目的：跟蹤加工過程中的各項操作，及時發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并迅速采取措施調(diào)整。 監(jiān)控對象：如溫度、時間、pH等。 監(jiān)控方法：能夠迅速提供結(jié)果。 監(jiān)控頻率： 季節(jié)性蔬菜，每個季節(jié)做一次殺蟲劑殘留檢驗。 金屬檢測器，可能是60min測1次。 如監(jiān)控參數(shù)變化幅度很大，提高監(jiān)控頻率。 如監(jiān)控參數(shù)正常值與CL非常接近，提高監(jiān)控頻率。 監(jiān)控人員：生產(chǎn)人員、設(shè)備操作人員、監(jiān)督員、質(zhì)量保證人員等，接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓 。

步驟十/原理五：糾正和糾正措施

當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取糾正和糾正措施。 糾正和消除偏離的原因，如延長蒸煮時間、提高或降低溫度、調(diào)整pH等。 追溯并確定在加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并采取相應(yīng)的處理方法，如銷毀、返工、做飼料等。 采取糾正和糾正措施后，要保留真實而詳細的記錄。

步驟十一/原理六：驗證程序

一、確認

任何一項HACCP計劃在開始實施前都必須經(jīng)過確認。

• HACCP計劃實施后，如發(fā)生原料改變；
• 產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化；
• 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果；
• 重復出現(xiàn)某種偏差；
• 對某種危害或控制手段有了新的認識；
• 生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)問題；
• 銷售或消費者行為方式發(fā)生變化等
• 就要再次采取確認行動。

二、CCP的驗證

• 1.校準：監(jiān)控設(shè)備校準，確保監(jiān)控過程可靠。
• 2.校準記錄的復查：校準日期、方法、結(jié)果等。
• 3.針對性的取樣檢測
• 4.CCP記錄的復查

三、HACCP計劃的驗證

審核（內(nèi)審、外審）

終產(chǎn)品的微生物/理化檢驗

四、執(zhí)法機構(gòu)對HACCP體系的驗證

官方驗證（國內(nèi)、國外）

步驟十二/原理七：文件記錄保持程序

HACCP記錄的內(nèi)容包括：

• 記錄名稱
• 編號
• 公司名稱/產(chǎn)品名稱
• 日期/批次/班次
• 填寫記錄人員簽字
• 審核記錄人員簽字
• 所用原輔料和生產(chǎn)設(shè)備
• 具體內(nèi)容：如關(guān)鍵限值、需采取的糾偏措施及負責人等等

需要保存的文件記錄有：

• HACCP計劃和支持性文件
• 產(chǎn)品描述和識別
• 生產(chǎn)工藝流程圖
• 危害分析
• HACCP審核表
• 確定關(guān)鍵限值的依據(jù)
• 驗證關(guān)鍵限值
• 監(jiān)控記錄（包括關(guān)鍵限值的偏離）
• 糾偏措施
• 驗證活動的結(jié)果
• 校準記錄
• 清潔記錄
• 產(chǎn)品的標識和可追溯記錄
• 害蟲控制記錄
• 培訓記錄
• 供應(yīng)商認可記錄
• 產(chǎn)品回收記錄
• 產(chǎn)品去向記錄
• 審核記錄
• HACCP體系修改記錄
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